5月21日消息，據悉：真空冷卻機/真空預冷機為真空狀態(tài)下冷卻設備。真空冷卻機以水分子為冷卻介質(zhì)，降溫方向由內及表，均勻地將預制菜、鹵肉、菜肴、米飯、面食等熟食快速降溫，及將剛采摘回來(lái)的水果/蔬菜田間熱抽離，使得被降溫的食品目標溫度降至保鮮冷藏溫度（即0℃-4℃）。真空冷卻機快速降溫后的食品更有嚼勁，更利于食品保鮮。

圖1：上海鋼擎真空冷卻機真空箱體

近年來(lái)，隨著(zhù)我國預制菜、中央廚房行業(yè)興起，及有機鮮肉、生態(tài)水果/蔬菜受到消防者的追捧。食品保鮮是食品生產(chǎn)/加工、儲藏/運輸行業(yè)面臨的現實(shí)問(wèn)題，真空冷卻機/真空預冷機作為冷藏保鮮不二選擇的快速降溫設備，正被食品行業(yè)所青睞，被逐年擴大應用規模。

真空預冷機/真空冷卻機在真空狀態(tài)下，改變水的沸點(diǎn)，使其在不同溫度下實(shí)現水從液態(tài)往氣態(tài)轉換。水分子從富含水分食品等物質(zhì)蒸發(fā)脫離時(shí)會(huì )帶走大量熱量，從而使得食品等被冷卻物質(zhì)快速降溫。真空預冷機在滿(mǎn)載設計處理量的高溫食品降溫周期為20多分鐘，從初始溫度90度左右降至保鮮冷藏溫度（0度-4度）。

真空預冷機/真空冷卻機是降低真空箱體內環(huán)境氣體壓力，使得被冷卻物質(zhì)水分子沸點(diǎn)降低（水沸點(diǎn)范圍：99℃-0℃），水分子在物理相態(tài)改變（由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)）條件下，在外排過(guò)程中攜帶大量熱量，導致真空預冷機真空箱體內環(huán)境溫度急劇下降，從而使得被冷卻的預制菜、鹵肉、湯料等高溫熟食，及生鮮水果、蔬菜、肉類(lèi)快速降溫，直達冷藏保鮮溫度。

那么，真空冷卻機適合哪些食品預冷？ 由上述真空預冷機冷卻過(guò)程描述可以看出：

1、真空預冷機/真冷卻機冷卻介質(zhì)為水分子（冷庫冷卻介質(zhì)為內循環(huán)空氣），因而，被冷卻物質(zhì)必須富含水分子。真空箱體內被抽真空，其壓力降低，水分子沸點(diǎn)取決于壓力——壓力越小，沸點(diǎn)越低。也即在不同溫度（一般為0度-100度）下，箱體內的水分子都在沸騰，沸騰后的水分子脫離食品，被蒸發(fā)，水分子在汽化過(guò)程中將帶走大量熱量，從而使得真空箱體內的食品快速降溫，并且其降溫方向由食品芯體往表層。

2、冷卻過(guò)程，必須滿(mǎn)足水分子快速建立蒸發(fā)通道，該蒸發(fā)通道滿(mǎn)足水分子從被冷卻物質(zhì)芯體往表層方向蒸發(fā)、逃逸。也即被冷卻物質(zhì)表皮致密性不能過(guò)高，如整個(gè)西瓜、土豆、雪梨等一般不適合真空冷卻，需破皮或切開(kāi)后再放置真空箱體進(jìn)行冷卻。同理，塑料密封好的包裝成品也不能實(shí)現真空冷卻。

3、沸點(diǎn)不在0℃-99℃的（氣壓在100Pa-10萬(wàn)Pa）物質(zhì)，不可真空冷卻機進(jìn)行預冷。

圖2：上海鋼擎真空冷卻機主機客戶(hù)現場(chǎng)

4、達到目標溫度（如：5度-10度），產(chǎn)品形狀趨向固態(tài)、或膠狀的也不滿(mǎn)足真空預冷機冷卻要求。如：阿膠、皮凍等，真空預冷機將其快速冷卻至目標溫度，在產(chǎn)品快速凝固過(guò)程中會(huì )留有大量的氣孔，影響產(chǎn)品原有的觀(guān)感。

5、產(chǎn)品目標溫度要求在0度以下的，建議不要采用真空預冷。因為水在0℃以下，表面甚至整體結冰，一旦結冰，水分子在真空狀態(tài)下蒸發(fā)速度就慢，導致降溫效率很低。真空預冷機/真空冷卻機一般用于當地中央廚房等大型熟食生產(chǎn)、加工單位，它將高溫熟食從90度左右降至0度-4度僅需20多分鐘；也可用于：高溫季節，將采摘回來(lái)的水果、蔬菜消除田間熱也僅需15分鐘-25分鐘，目標溫度為食品保鮮冷藏溫度（0 ℃-4 ℃）。

以上是上海鋼擎真空預冷機廠(chǎng)家對真空預冷機、真空冷卻機工作原理，及真空冷卻機適合哪些食品預冷等闡述，上海鋼擎小編歡迎與您技術(shù)溝通。